【转】福建省朱熹诞生地尤溪县饮食习俗

by 叶开楗 · 2013-11-04 · 7829 次阅读

饮食习俗是一种重要的文化现象,从某一地区对于每一种食物及其的消费方式,可以折射出一个地区人文社会的文明程度。一方水土养一方人,不同的地理环境造和不同地域的人文社会情况,造就了不同的地域饮食习俗。尤溪是南宋著名理学家、教育家朱熹的诞生地,这里自然资源丰富,人杰地灵,当地人民在长期生活实践中,充分利用本地的原料,制作出具有山乡特色的风味食品。同时,她以本地的饮食文化为基础,博采众长,形成了自己的饮食习俗。在中华民俗之林中,占有自己的一席之地。

日常饮食习惯

尤溪境内主要种植水稻,尤溪人民以大米为主粮,杂粮以番薯居多,还有少量山禾、苦麦、荞麦、高梁黍等。每日早午晚三餐,主食是大米饭。捞饭是本地百姓主食大米饭的一种主要制法,即大米入锅煮至半熟,用笊篱漉出全部米饭,倒入木制饭甑隔水蒸熟。捞饭剩下的米汤量较多,除了当饲料外,一般会留下一些米汤加入糟菜或虾米、紫菜之类做成菜汤。有的米饭不全漉起,留一些煮成稀饭做为早餐。捞饭制作量宜多不宜少,量少了饭就不香,当地俗话叫做“大炊饭,小鼎菜”,也就是大锅饭香,小锅菜美。所以,通常是早晨即煮蒸好早、午两餐饭量,有的干脆三餐饭量早晨一起做,午晚餐时再蒸热。过去,百姓人家食用大米饭以干饭为主,现在只在农村还基本保留着一日三餐吃干饭的习惯,因为在农村主要从事体力劳动,吃干饭更不容易饿。而在城里的居民早餐基本上是吃稀饭和其他早点,若在夏季,还有早晚两餐吃稀饭的。现时,捞饭在城里因不适应城里人家庭人口少,生活快节奏,已基本被用电饭煲之类的电器炊具做饭所取代。尤溪山地多,水田少。过去,水稻产量不高,番薯就成为了主要的杂粮。番薯即可蒸食,又可刨成薯丝晒干储藏(本地称之番薯米),可供常年与大米混煮成饭凑饱。但现在,番薯主要采用蒸制、烤制或晒成番薯干和粉丝(俗称“番薯纤”),以一种风味小吃的身份进入人们的生活,成为人们的一种享受,而用番薯米与大米混煮成饭已不多见。小麦在本县种植不多,面粉主要靠外来供应。

  本地鱼、肉、蔬、果皆有生产,因此副食品具有花色多、品种全。菜类中的豆类,有黄豆、扁豆、豌豆、黑豆、四季豆、豇豆、绿豆和各种嫩豆类,饭豆中有红豆、乌豆之分;蔬菜主要有白菜、包菜、芥菜、韭菜、菠菜、葵菜、空心菜、黄花菜、芥蓝菜、苋菜、油菜、番茄、花菜、芹菜、豆芽菜、萝卜、胡萝卜及葱、蒜、姜等;瓜类主要有冬瓜、丝瓜、黄瓜、南瓜、葫芦等,还有山芋、马铃薯、槟榔芋等等。此外有山间竹笋、野菇。有时吃豆芽、豆腐等豆制品和粉条、粉皮等淀粉制品。还有自腌的萝卜干、糟菜等咸菜。在农村,自腌咸菜习惯延续至今。肉类主要有猪肉、牛肉、羊肉、狗肉等;禽类有鸡、鸭、鹅、鸽等;鱼类主要是淡水产的鲢鱼、鲫鱼、鳗鱼、鲤鱼、草鱼、鲶鱼等;豆制品门类甚丰,有豆腐、豆干、豆皮及加工精细的腐竹等;油类则有菜油、花生油、茶油、猪油、麻油等。过去,人们的生活水准较低,生产能力较弱,副食品供应量不足,普通百姓除年节外,鱼肉蛋食用较少,多购买肥猪肉,将其炼成猪油食用。水田间的鳅、鳝、虾、螺,溪涧中的鱼、鳖、蛙、蚬,山林中的獐、麂、山羊、野猪(现在对野生动物采取保护),家养的鸡鸭兔猪等肉食和蛋,也只能在节日、招待客人和办酒席时食用。逢年过节,杀鸡宰鸭,主人都要把胸脯肉、大腿、翅腿等几个部位的禽肉留下,自己舍不得食用,加盐藏于糟瓮中,用于招待客人。现在,社会繁荣,科技进步,人们生活水平提高了,百姓餐桌上的食品丰富多了,加上交通之便,海产的黄瓜鱼、带鱼、鲳鱼、马鲛鱼、鲑鱼等和蟹、虾、蛤、蛏、牡蛎等也是居民的盘中之物。

  尤溪民间,日食三餐。早餐一般较简单,午、晚两餐比较丰盛,菜肴中必有一汤。汤菜是午晚餐不可缺少的下饭菜肴,宁可没菜,也不可没汤。菜肴口味,城里较偏清淡,农村较为厚重,喜食酸辣。

  尤溪居家百姓招待客人,最重要的食物是煮粉干、两个蛋、米酒、鸡鸭的胸脯或大腿肉,特别是一年中首次到来的客人。粉干是大米的干制品,易于保管,居家平时都有准备,还会备有白面干、线面等其它粮食类干制品,蛋品也是常备的。

  本地群众有饮茶、吸烟、喝酒的习惯。饮茶本地叫作“吃茶”,所用茶叶,多数是本地所生产,以绿茶为多,东岩云雾茶、坂面碧罗春都是极品。到清明节还有吃“清明茶”明目的习俗,就是在清明日将当天采摘的茶叶用开水冲泡在当天饮用。吸烟也叫“吃烟”,吸烟者男性居多,女性极少。过去吸水烟、土制烟卷居多,富户吸香烟,现在基本是吸香烟,水烟少见。居家百姓一般喝的酒是糯米酒,本地叫作“红酒”(其中以坂面红酒尤为出名,力工作者饮用半斤可放松解乏去疲劳。夏天,半斤坂面老酒加一小粒冰糖文火炖着喝可压火气。一般人,晚饭后三两坂面老酒炖两个鸡蛋喝滋补体质。特别是女性,爆炒鸡后用坂面老酒焖是月子的最佳饮品,对病后及妇女产后康复有着特殊的作用。)。在农家,几乎家家户户都有自酿,供长年饮用。还有一些农家用番薯酿制的高度白酒,叫作“窖酒”。现在饮料除茶和自酿酒外,还增加了各类白酒、果酒、啤酒和五花八门的汽水饮料。

  尤溪诞生了一代鸿儒,人们自古崇尚礼仪,在吃饭时也讲究礼节。首先按辈分、年龄、长幼依次围坐,长者坐首席,晚辈举筷前要先招呼尊长,用餐时两手不能横向左右伸张,夹菜时只夹面前的,咀嚼不宜有声,也不多说话,碗里的饭要吃干净,不能有剩余,吃完饭后,把碗筷在面前轻放,对围席的人说声“慢慢吃”,才离席另坐。

  过去,在尤溪民间还有很多食俗禁忌。有些禁忌体现出一定的科学性,教育人们举止文雅,教育人们思想健康向上。例如,禁忌在吃饭时打骂孩子,俗谓“有杀罪,没饿罪”(意思为:即使他犯了杀头的罪,但也没有挨饿的罪,因此,不能剥夺他吃饭的权利)。这一食俗使孩子安心吃饭,不致消化不良,也使父母安心吃饭,合家欢乐;忌吃饭咀嚼时发出响声,认为只有猪、狗吃东西时才会发出响声;忌把筷子插在饭上,由于将筷子插在饭碗中央,同丧俗祭典死人时白饭中间插一双筷子的情形一样,因而是非常忌讳的;忌用饭时,用筷子指人,认为这是失礼之举;禁忌浪费粮食,要求小孩要把碗内的饭吃干净,俗谓“糟蹋五谷要遭雷公遣”(被雷劈)。这一食俗教育孩子要爱惜粮食。有些禁忌没有科学依据,充满了封建迷信的糟粕。例如,忌小孩吃鸡肠子,说是小孩吃了鸡肠,将来手会发抖,写不好字;忌“坐月子”的产妇吃鸡头、鸡脚、鸡胗,说是产妇吃了这些,她的孩子将来会咬人、抓人、脾气急;忌在家中煮蛇肉,煮蛇肉要在户外露天下煮,认为蛇肉的香味会招来它的天敌蜈蚣,从而给人们带来麻烦,还有煮蛇肉要抽去骨髓,认为蛇骨髓有毒;忌婚丧宴席盘碗碟重迭,即吃完一道菜,盘碗碟皆不能重迭,否则招致“重婚”和“重丧”。

  改革开放以来,尤溪经济迅速腾飞,生产得到快速发展。农牧业上的新品种、新技术的广泛应用,各种食品种类繁多,供应量大大增加。现在尤溪,再生稻单产创世界第一;水产、禽畜蛋品、反季节蔬菜、食用菌、名特优水果等生产形成规模;京福高速公路横穿尤溪全境,沿海的鲜活海产不到3个小时就可运抵县城。客观条件的变化,推动了尤溪人民饮食结构和饮食习惯的改变。同时,尤溪人民也更加主动地广泛地接受外来先进的饮食观念和科学的饮食方法,去追求更高的生活标准,使尤溪的饮食习俗向更高的档次发展,人民的生活更加幸福美满。

节令食品

一年中,在特定的节日、纪念日都有一些“对应配套”的节令食品。这些与节日相配套吃的习俗,有的现在还存在。不过,现在人有钱,市场也活,不在特定的节日、纪念日也可以吃这些“对应配套”食品。想吃什么就吃什么,想什么时候吃就什么时候吃,“特定”的节令食品概念已经淡化。

  【过年食品和年夜饭】
  从腊月廿三灶君上天开始,民间就已进入准备过年的气氛。本地过年叫作“做年”,过年也真离不开“做”字。过去,为了过好年,在农历12月底一家人可要忙乎好几天。男当家的要忙于舂白粿(舂,方言捣的意思),主妇们要忙于炊糖糕、蒸菜头粿,还要打切面、杀鸡杀鸭等等。过年的白粿品种多样,有饼状中间印有桃形的叫作“粿桃”;有压成扁形长块状的叫作“粿锭”;有搓成蛋形的叫作“粿蛋”;有捏成元宝形状的叫作“粿元宝”,人们把对来年平安长寿、添丁发财的祈望尽情地表现在粿品中。为了体现家庭的富裕,白粿、年糕等做的数量很多,一般吃到来年一、二月都有。有很多的家庭还把白粿放入缸中加冷水浸泡,以此法延长保存时间,谓之“淫粿”。

  除夕的年饭是一年中最丰盛的晚餐,而这一餐在下午三、四点时分,燃放了一串鞭炮后,就早早的开餐了。此俗是为了向他人展示家境的殷实:你吃了吗?我已吃年夜饭了!年夜饭一家人要一起围坐聚餐,对已聘未入门的媳妇、已孕未娩的孩子或未及时归家的亲人,都摆杯筷留空位以示团圆。晚饭后主妇煮压岁饭(预煮留供新年头一二天吃的熟饭,象征有余粮),洗净并切好供次日煮食的菜肴(正月初一禁忌用刀)。除夕还要“掩火种”,意为兴旺。过去煮饭烧柴火,当夜灶里要留一根碗口粗的柴薪和一堆炭火,用灶灰掩埋好,留作“火种”,此俗在农村现在还是常见。

  【正月初一早餐吃素食】
  初一凌晨,各家开大门,放鞭炮。有的人家,早晨起来先喝生姜红糖茶,称先吃“甜头”(不过现在基本以喝绿茶为主,放白砂糖或冰糖)。初一早餐要吃素,不能吃荤,下饭的菜有薯仔、香菇、豆腐等。主食有米饭外,最重要的有线面,象征全家人长寿。还有四种“菜生”,一般是用芥菜梗、带根菠菜、带叶荞头、生菜等翠绿蔬菜焯熟切段分别码在小盘中。四种“菜生”带有一些美好的寓意,红根菠菜寓意飞黄腾达;带叶荞头寓意子孙白头到老;芥菜梗长寓意长命百岁;生菜寓意多生子孙。四碟“菜生”还寓意一年风调雨顺,四季生财等。初一的午餐才开始吃荤,除了鸡鸭鱼肉外,每人还要吃个蛋,叫作“太平蛋”,祈求一年平安。

  【正月初九牲礼、五果、五斋祭“天公”】
  尤溪传有女娲娘娘开天地,造万物,初一为鸡日,初二为狗日,初三为猪日,初四为羊日,初五为牛日,初六为马日,初七为人日,初八为谷日,初九为天日,初十为地日之说。但对正月初九“天公生日”,最为注重。对种田人和生意人来说,祭祀“天公”,他能“保佑”庄稼人一年到头风调雨顺五谷丰登,“保佑”生意人万事如意,财源茂盛。在清晨天空还未放亮,各家各户都早早地把供品摆在露天下,恭请“天公”来受用。祭祀“天公”的供品有牲礼:猪头、阉过的公鸡、目鱼干;五果:五种水果;五斋:五种素菜;线面(寓意长寿)、红蛋(寓意吉利)、红鲤鱼(寓意年年有余)以及纸、烛、香等。

  【元宵节吃春饼】
  正月十五元宵节又称“上元节”,是过年的最后一天,一家人又要聚集在一起热热闹闹地大吃大喝一番,因为明天开始又回到粗茶淡饭和忙忙碌碌的一年之中去。元宵节过的是晚餐,也算是“做年”,食物较为丰盛。当然,不可少的是春饼,元宵节的喜庆加上开春时节的明媚春光,此时吃春饼,更有惬义。春饼也叫春卷,是用面粉调成稠糊,在加热的平底锅上摊成薄如纸张的熟面皮,包上用绿豆芽、五花肉丝、冬笋丝、香菇丝、韭菜和少量姜丝等炒熟的馅,卷成卷即可食用。元宵节吃春饼,是尤溪最具地方特色的食俗之一。

  【正月廿九穷九粥】
  正月廿九日,叫“送穷节”、也叫“孝顺节”、“拗九节”。相传颛顼高辛时,宫中生一子,不着完衣,宫中号称穷子。他身材赢弱矮小,性喜穿破衣烂衫,喝稀饭,于正月晦死(正月最后一天死),后为穷鬼(穷神)。正月廿九日这天煮九粥祭送穷鬼,是民间广泛流传的送穷习俗,反映了劳动人民普遍希望辞旧迎新,送走旧日贫穷困苦,迎接新一年的美好生活的传统心理。正月廿九日,凡已经出嫁的女儿,要送九粥回娘家孝敬父母,意为祝愿父母健康长寿,所以又称“孝顺节”。正月廿九日,在尤溪还有穷九粥的说法(尤溪方言“穷”与“煮”意思同音),说是吃九粥,能保身体健康,一年太平。九粥是用三种米(籼米、糯米、粳米,最好是百家米),还有九种辅料煮成,吃了这“三九至尊”的粥自然能保一年身体平安。九粥也叫狗粥(尤溪方言“九”与“狗”同音),狗有“九条命”,是最贱(贱,意为生命力顽强)的动物之一,吃了狗粥,讨了吉利,一年当中自然没病没灾。尤溪的九粥可咸可甜,煮甜的,辅料可加桂圆肉、红枣、花生、薏米、莲子、红豆等等;煮咸可加肉丁、虾干、笋丁、香菇、红萝卜等等。

  【二月十九吃艾粿】
  尤溪俗话说“二月十九,观音吃草”(尤溪方言“九”是“草”的谐音)。二月十九是观音生日,民间在这天有吃艾粿的习俗。关于这个习俗,民间曾有这样一个传说:观音菩萨看到凡间农民早起晚归耕田种地,非常辛苦,于是从天庭调牛下凡帮助农民耕田。观音认为农民种田打粮不容易,在牛下凡时交待牛只能吃草而不能与人争饭吃,同时还怕牛会向农民提出要求,便取来带子将牛的脖子系住,不让它们说话,要它们默默耕耘。牛下凡后任劳任怨,辛勤耕作,农民在牛的大力帮助下,五谷丰登。后来,观音看到牛帮助人们生产出那么多的粮食,而吃的还是草,自己内心觉得有点对不起牛,于是就在自己生日这一天下凡采摘艾草(鼠曲草尤溪本地称之“艾”)和米做成艾粿和牛同吃,以表示自己对牛的歉意和慰劳。后来民间也仿效观音吃艾粿,以表示对牛的谢意。艾粿的做法是将田间艾草(即鼠曲草,是本地山野田间一种野生小草)嫩叶(连茎)摘下,洗净焯水后沥干水份,再与熟热粳米饭放在石臼中舂成粿团再压制成块,蒸熟。艾粿有鼠曲草的自然芬芳气味,鼠曲草还有治气管炎及小孩尿床等药用功能,蒸吃,炒吃均可。有些乡镇也有在农历三月三吃艾粿的习俗。

  【四月八吃光饼】
  光饼是明朝抗倭名将戚继光发明的,据有关史料记载:明嘉靖四十二年(公元1563年),民族英雄戚继光率军入闽追歼倭寇,不想连日阴雨,军中不能举灶,戚继光便命烤制一种最简单的小饼,用麻绳串起挂在将士身上充当干粮,大大方便了作战歼敌。后人感念戚公,便把这种小饼叫作“光饼”。并在四月初八吃光饼来纪念这位民族英雄。另外,尤溪民间还有“四月八吃光饼不蛀牙”之说。尤溪的光饼,要数梅仙的最有名。饼内有少许肉馅,面上有芝麻,烤制出来,喷香酥脆。

  【立夏红糟笋接“脚骨”】
  立夏日尤溪有吃红糟笋接“脚骨”习俗。立夏时山区农民都要上山拗取小笋,剥壳后,加上红糟,有条件的再加上猪五花肉,整条煮,整条吃。说是吃了立夏笋,脚筋骨就象竹杆一样刚挺有劲,能更好地上山干活。表达了人们祈求健壮,以应付繁重的体力劳动的愿望。立夏日吃红糟笋接“脚骨”习俗,有一说与罗隐有关。罗隐从小就聪明伶俐,勤奋好学,年轻时就中了秀才,但却不得志,到处以乞讨度日。正好那天夏至日,他走到某处山道,实在走不动了,饥饿难忍,就拗笋煮食充饥。谁知吃了竹笋,肚子不饿了,人也精神了,脚筋骨也刚健了。于是,吃笋能使人脚筋骨刚健的消息就传开了。将红糟掺入同煮熟,因红糟是农家最方便的自制调味品,加上色红,为吉祥之色,再则又有发酵作用,以寓发达发财之意。红糟还能帮助消化,有益健康。

  【五月节吃粽子、田螺】
  端午节在尤溪叫作“五月节”,是尤溪最重要的“一年两节”(一年指春节,两节指“五月节”和“七月半”)之一,粽子自然是这个节日的主打食品。在尤溪包粽子叫作“刮粽”,品种主要是加碱的碱粽系列,有白粽(即只包有糯米,没有其他配料的粽子)、豆粽(糯米和观音豆等混合)、豆沙粽等,咸味粽品较少。粽子的个较小,为角粽形状,食用时粘白糖。现在民间也有包制个大的、咸味的闽南肉粽等品种。在“五月节”家庭条件好的还在家中置办午宴,请亲戚和族中长辈。“五月节”食品除了粽子外,最常见的还有白片鸡(整只用清水煮熟后抹盐切块)、切面。在尤溪还有“五月节”吃田螺明目之俗。

  【七月半吃金粿】
  农历七月十五中元节,本是民间祭祖的日子,后定为地官圣诞。地官掌管地狱之门,这一天地官赦罪打开地狱之门,已故祖先可回家团圆,因此又称“鬼节”,本地俗称“七月半”,也是佛教盂兰盆会的日子,内容也是为亡灵超度。“七月半”是尤溪人民过节气氛仅次过年的一个重要节日,其代表性的食品是金粿。还要做“普渡”,超度亡灵,用金粿或饭团(类似北方馒头的祭祀作用)给孤魂野鬼吃。金粿是尤溪民间过“七月半”的主要供馐,是把大米浸泡后磨成浓米浆,加适量盐和食用碱先在锅中加热成使之凝成糊冻状,然后捏成大小适中的椭圆状圆团,再蒸熟。成后形圆色金黄,故名“金粿”。也因其味带咸,也称之“咸粿”。“七月半”除了吃金粿外,卜鸭(整鸭煮熟后再烟熏的本地特色菜肴)也是一道常见食品。

  【八月吃祭墓酒】
  从八月初一到八月十五(也有在白露节至寒露节期间选日进行)是尤溪人祭祖扫墓的时节,各家都准备一些供品,到墓地祭祀已故先人。牲礼中用鸭不用鸡,说是鸡喜欢到处耙抓觅食,会耙坏墓头。望族的有各家每年轮流为头,办理祭扫祖墓事宜,当晚还要筹划族人聚餐一顿,叫“吃祭墓酒”。

  【中秋节吃中秋饼】
  尤溪传说送月饼的习俗始于明代。元末,元朝统治者将蒙古元兵散养在百姓家中。朱元璋密谋起义造反推翻元朝,计划各家各户统一定于八月十五将散养家中的元兵杀死举行起义。但要进行这样一种大规模的行动,要怎样联络才不会被各家各户的元兵发现呢?刘伯温便献上一计,将起义计划写在纸上藏于饼中,分送亲友,以免口头传播泄密。结果大家如法炮制,相互传递信息,统一行动,终于举义成功。朱元璋即位之后,便下旨民间年年中秋举行送饼活动,以作纪念。过去,在尤溪中秋节节日的气氛只是体现在亲戚间相互送月饼。近年来随着生活水平的提高,中秋节也常有家庭聚餐。中秋前夕,各种月饼即已纷纷制出,以供中秋节亲友间相互馈赠、送礼、请客和自家品尝。尤溪中秋月饼以西滨镇制作的酥皮肉馅的西洋肉饼最为有名。中秋之夜,合家团圆、男女老少一起品尝月饼,实为天伦之乐。 

  【立冬吃“交冬糍”、“草根汤”】
  立冬是秋冬季节之交,本地俗称“交冬”。此时气候转冷,大的农事基本完成,庄稼人利用暂时的闲暇时光,户户都舂“交冬糍”,藉以庆祝收成好年景,享受自己亲手创造的丰硕成果,祈望来年生活过得更美好。“交冬糍”传统做法是把糯米放入水中浸透,然后倒进专门的木制饭甑里蒸熟,再倒入农家石臼,加上适量的水分趁热舂成,挤成小剂滚以糖粉豆末即可食用。这种糍粑食用时插入筷子就像“拨浪鼓”,所以也叫“拨浪糍”。农家做好“交冬糍”后,常向邻居、亲友互送品尝,看看谁家的糍舂得好吃。

  立冬时节,本地有“补冬”的习俗,城乡家家户户都忙乎于大剂量的熬制草根汤,吃上几天,进行食补。说是人在这个时候“进补”为最佳时期,特别是立冬这天“进补”最有效,只有这样到了寒冷的冬天,才能抵御严寒的侵袭。庄稼人靠的是体力吃饭,辛苦劳作了一年,在冬令进补,是为了来年有更强的体力。如果说过去农村人经济收入少,洋参、鹿茸是他们不敢奢望的奢侈品,只能利用房前屋后的山前山后野生野长的草根来强身健体。而如今,对手里有钱的城里人和富裕起来的农民,各种补品保健品不再是买不起的奢侈品,但是他们还是对这真正纯天然的草根汤情有独钟。在本地能用来熬制草根汤的草根品种众多,配方也多种多样,但都离不开补肾、健胃、强腰膝。从口味上来说,洋中镇的“洋中草根汤”最受大众喜爱,其使用草根多达10多种,与之同煮的动物性原料有4种以上,因此草根香气浓郁,口味醇厚,油而不腻。

  【冬至日吃“冬节丸”】
  冬至日,本地称之“冬节”。冬节丸(尤溪也叫“糍仔”)是冬至应节食品。到冬节前一天,家家户户都要准备湿糯米粉团(糯米经浸泡磨成浆后挤干成湿粉团,或将糯米粉加水调成粉团),吃过晚饭,家中的主妇就张罗着把一只大竹箩(浅沿的)摆好,然后,一家子无论大人小孩就围坐在大竹箩周围,各自捏取粉团搓成弹珠样的冬节丸,粒粒珠圆玉润,放进笠里,象征着一家子团圆完满。大竹箩中间放一个福桔,象征着福至满门。冬节日天亮之前,先煮一碗祭拜祖先和灶君,而后大人和小孩,都要吃上一碗冬节丸,就算增加了一岁。

  【灶君公上天供灶糖灶饼】
  农历十二月二十三灶君公升天述职,该日“送神”祭灶的习俗(也有在二十四祭灶的),在我县民间影响很大、流传极广。本地上供食品主要为甜品,即灶糖、灶饼;五样水果,有的人家还备有香菇、木耳、豆腐、粉丝、菜梗等斋菜五样。民间传说,灶君公平时端坐在各家各户的厨灶中间,看着人们怎样生活,如何行事,把好事坏事都详细记录下来,到了农历十二月二十三日灶王爷便要升天,去向天上的玉皇大帝汇报这一家人的善行或恶行。玉皇大帝根据灶君公的汇报,再将这一家在新的一年中应该得到的吉凶祸福的命运交于灶君公之手,除夕晚上再返回人间,根据玉帝的旨意惩恶扬善。因此,对一家人来说,灶君公的汇报实在具有重大利害关系。祭灶的供品以甜品为主,就是希望让灶君公吃饱甜头,“上天言好事,下界保平安”,不在玉帝面前说这一家人的坏话。

特色食品

 尤溪人民在长期的生活实践中,将自己生产的五谷杂粮、禽畜果蔬等食品原料,根据自己的口味爱好,制成各种各样的风味小吃、特色菜肴、腌制食品、糖酒糕饼等特色食品。这些特色食品来自民间的、取材方便、价钱便宜,制作方法世代相传,经不断的总结,日臻完善,具有浓郁的地方特色。

  一、特色风味小吃

  本地风味小吃主要以米类和面粉为原料,常用米类有籼米(本地俗称“饭米”)、粳米(本地俗称“粿米”或“大vi(音)米”)、糯米(本地俗称“酒米”)三种,面粉本地基本不生产,靠外来供应。籼米主要用于米浆类小吃,如粉干、锅边糊、金粿、九重粿、米冻、菜头粿等,制作这类小吃都要先把籼米用水浸泡磨浆烹制。粳米主要用于粿类小吃,制作这类小吃都要先把粳米浸泡后蒸熟,舂成粿坯(现在也用机器绞),然后再制成各种成品。糯米主要用于制作糍类小吃和各色糖糕(也叫年糕)等。面粉主要用于制作各种面类小吃。

  【新桥粉干与管前泥鳅煮粉干】
  本县新阳镇(过去称“新桥”)在明代中期就开始制作粉干,后在本县城乡各地均有生产。新桥粉干最为有名,它采用水粉制作的独特工艺(即粉干采用汆熟,而不是蒸熟),使制作出的粉干条细均匀、色泽白润、滑韧有筋、耐煮不碎、香松可口,闻名省内外。过去粉干的销售,除了可以用现金买卖外,还用以大米或谷子换粉干的交易形式。听到走街串巷的卖粉干商贩吆喝声,家庭主妇就会谈出头来问道:“一斤换多少?”答曰:“两斤米换一斤。”在过去粮食紧张的年代,这种销售方式可谓是买卖双方实现双赢的好方法。粉干有多种煮食方法,本县管前镇的泥鳅煮粉干最负盛名。它选用从水田里捕捉来的活泥鳅,清水活养吐尽泥味,煮前还要给泥鳅喂少许食盐、酒糟、味精、茶油,使调味品的味道进入泥鳅体内。采用冷水煮泥鳅,加入“泥鳅葱”(即草药石昌蒲,有香味)文火烧锅,煮出来的泥鳅又软又滑。然后在泥鳅汤中加入烫过的新桥粉干、红糟、生姜、食盐、味精、红酒、胡椒粉、葱花等调味料。这样精心烹制的泥鳅粉干嫩、香、软、滑、鲜,自然名声远扬。

  【五弟公锅边糊】
  锅边糊(也叫“鼎边糊”)历史已久,最负盛名的是二十世纪三十年代的“五弟公”锅边糊。“五弟公”名毛聿全,本县城关人,自幼跟其父学得加工锅边糊的好手艺,并有所改进。“五弟公”锅边糊选用优质大米,磨成细浆,在锅边中现摊现煮使糊片自然卷起滑入锅底。汤用猪骨头、干贝、珠虾、蛏干熬制的上等好汤与瘦肉丝、绿笋丝同煮。锅边糊出锅前还加上紫菜、韭菜、白酱油,盛在瓷钵内,撒上胡椒粉,淋上一瓢“葱头油”(猪油用将葱头炸至金黄色时舀起备用),顿时一股鲜美的浓香扑鼻,真能让人未吃先流口水。为保品质,每锅定量24碗(店内只设八仙桌3张),食客都要提前排队等候。

  【金粿】
  金粿(也叫咸粿)的制法是将籼米用清水浸泡后磨成稀浆,加入食碱、食盐等搅均,倒入锅内炒成熟糊出锅装盆内,趁热捏成一个个鸭蛋形的粿,再入笼蒸熟。金粿的食用方法很多,即可蒸熟后晾至温热时吃(太烫不好吃)也可冷后采用炒、煎、炸、煮等多种烹调方法进行二次加工。其特点是:米粿软嫩,富有弹性,有碱香味。

  【九重粿】
  九重粿的制法是将籼米用清水浸泡一夜后磨成稀浆,加入食碱、食盐等搅均,米浆分9次入笼逐层蒸熟。晾冷后切方块,食时可蘸用酱油、老酒、味精、辣椒、葱头油等调制的佐料。其特点是:米粿软嫩,富有弹性;粿分九层,食用时可逐层撕开,饶有趣味。

  【米冻】
  米冻的制法也是将籼米浸泡磨成稀浆,加入食盐、石灰水(用未经水发和吸潮的块状熟石灰)搅拌均匀,在锅内炒成熟糊后趁热盛入盆碗晾凉成形即为半成品米冻。然后,可加辅料煮制,如海鲜煮米冻、三鲜煮米冻;也可煎制,如煎烧米冻;还可以清炸等等。

  【菜头粿】
  菜头粿是尤溪乡村农家在春节时必自做的食品之一。菜头粿可蒸熟后即食,也可再经锅煎或油炸,后者外皮酥香,口味鲜美。菜头粿的做法是将晚米浸泡加水磨成浓浆,加入已调味焖熟的白萝卜(本地俗称“菜头”)丝和虾米、精盐、味精等搅拌均匀。然后倒入金属四方粿盘旺火蒸熟。

  【梅仙粿夹】
  粿夹也称粿饺,是一种肩挑沿街叫卖的本县梅仙镇的特色食品。它是用熟白粿团做皮包上用水发笋干和猪肉、虾干、葱头等炒成的馅,捏成半月形饺子状蒸热后外表再抹上酱油、味精、老酒、葱头油配合而成的调料。

  【切面】
  切面是加少量碱和盐轧制而成的面食,是最具尤溪特色的面食之一。切面条较一般的面条粗,外地人称之“大条面”。生切面不直接现煮现吃,要提前几小时先把生面下锅汆熟捞起晾凉,成半成品面。切面过去为手工制做,现多为机制。机制面的口感不比手工面差,因为切面生面需经多次折叠反复碾压,面条才能滑溜有韧性,而机制很容易满足这一点。切面烹制可热拌、煮、炒等,但以热拌最为普遍,也最为简便。热拌切面讲究的是调料,最重要的调料是蒜头醋(蒜泥加香醋混合浸渍)、葱头油(猪油加葱白炸香),还有酱油、精盐、味精、葱花等。拌切面滑溜有韧性,蒜香味道浓郁。过去,吃拌切面还要加两块白煮猪五花肉蘸酱油蒜头醋佐面,此肉亦称“切面肉”,别有一番风味。

  【韭菜黄鳝面】
  韭菜黄鳝面是切面的一种煮法,是将鳝鱼丝、半成品切面和骨汤调料后一同煮熟,用淀粉勾薄芡后再放入事先炒好的韭菜、笋丝、肉丝等拌匀即成。其特点是鳝鱼鲜嫩,面条柔滑,韭菜香味浓郁。

  【清汤面和骨头肉】
  清汤面和骨头肉是上班族早餐最喜爱的早点。尤溪清汤面注重面条的加工,和清汤的制作,下面条还讲究火候。除了上好的面粉(加少量碱和盐)原料外,还佐以上佳的地瓜粉助其韧性。这样轧制加工出来的面条虽薄,但口感不烂,有韧性,有嚼头。汤用带肉猪骨头熬制,味道鲜美。带肉猪骨熬汤后趁热剥出的骨头肉,肥少瘦多,质地脆嫩,切小块加少许盐拌一拌,食用时蘸蒜头醋,无油腻感,味道爽口。

  【荠菜面】
  荠菜面是将“白面干”和荠菜同煮。做法是锅烧热下入食油和姜末熬香,再下入洗净的荠菜(不用切)炒片刻,冲入多量的肉汤,煮开。用锅铲将荠菜改小,再加入“白面干”调入盐、味精煮熟,出锅时再加入少许胡椒粉、老酒即成。如果荠菜改用红苋菜即成苋菜面(苋菜面调料还可以加点红糟),这两种面食是具有浓郁农家特色的风味小吃。

  【九肠】
  九肠为尤溪传统小吃,是一种做法类似拉面的面食,但面条较粗。九肠也称“久长”,寓意好事又久又长。九肠不现拉现煮,须先拉好汆熟成半成品九肠面晾凉待用。九肠即可热拌,又可加辅料作煮九肠面或炒九肠面。九肠面的特点是:面的质地有韧性,有嚼劲。有特有的面香味。

  【油卷】
  油卷也是一种极具本县特色的传统风味小吃之一,皮薄馅美,香气扑鼻,油而不腻,酥香可口,佐老酒食用最宜。做法是用面粉、猪肉、干豆腐、豆酱和葱为原料,先将面粉加少许精盐用清水和成面团备用。五花猪肉去皮切成丁,加酱油、豆酱、盐、味精、花椒调匀脆渍,干豆腐切成小方丁,葱切成葱花晾干。再将面团擀成长方薄片。均匀地铺上腌制好的肉馅和豆腐丁及葱花。然后卷成卷捏成长条,切成10公分长的段为半成品。锅置旺火上,锅底倒一碗水,铺上竹篦,锅的四周刷上猪油,将半成品逐个竖排锅边,再用刷子蘸水,匀洒在半成品上,加盖,中小火煎烧成熟。每到傍晚,在县城街上的热闹处,就可见到在街角支起的一口大锅里正在煎烧着油卷,葱香、酱香、花椒香,四处弥漫开来。

  【炸老鼠】
  炸老鼠并非将真鼠烹炸也,只因其形头尖身圆似鼠又是街头现炸现卖的小吃,没有雅名,大人小孩就其形象将其称为炸老鼠。炸老鼠名虽不雅,但也着实好吃。其外酥内嫩,香气扑鼻,让你“挡不住诱惑”欲一品而后快。炸老鼠的做法是:将面粉加盐和味精调成糊状摊在一块铁片上,包入已炒熟并调好味道的猪五花肉未、萝卜丝、韭菜等馅料,用另一铁片将面糊把馅料包裹成两头小中间大的橄榄形状后推入油锅中炸至金黄色内熟透时捞出即成。

  二、地方特色菜肴

  本地的特色菜肴,其特点一是原料具有本地土生土长的特色性,是外地原料所代替不了的,因此形成以原料为特色的系列菜肴;二是烹饪方法有独到之处,这些独特的烹饪方法虽是源于农家,但仍可登大雅之堂,让食客有返璞归真之感。

  【薯仔系列菜肴】
  薯仔是本地对淮山的俗称,有的地方也叫山药。尤溪薯仔与其他地方出产的对比,在品质上较为上乘。其质地较膨松而不散,口感松糯而不粘,薯肉色呈乳黄而不发黑。薯仔烹调的花样很多,目前已形成的薯仔(淮山)系列菜肴,它从农家走进了城里千家万户的餐桌而且还登上了星级宾馆的大雅之堂。作为本地特色菜的有蛏干炖薯仔、贝汁淮山珠、酥皮淮山卷、炸淮山丸、薯羹、清炒淮山片等等。

  【绿笋系列菜肴】
  鲜竹笋的生长和供应在我县一年四季不断,春夏季节有春笋和各种小笋,夏秋有绿笋,冬季有冬笋,而绿笋是笋中极品。由于水土的原因,尤溪绿笋个短头大,形似马蹄,也称为马蹄绿笋。近年绿笋也移植其它地方种植,当品质与尤溪本地的大不相同。绿笋是保健食品,根据测定,绿笋中含有糖、蛋白质、淀粉和维生素A、B、C以及铁、锌、钙等元素。因此,绿笋营养丰富,具有清凉解毒、降压、降脂之功效。尤溪绿笋是一种上乘的烹饪原料,与其他鲜笋对比,肉质细嫩,肉色乳白,含有甜味。味道鲜美的绿笋特别适合烹制汤菜,也可以用以烧、卤等其他的烹调方法。作为本地特色菜的有排骨绿笋汤、贝汁金丝笋、香菇烧绿笋等。

  【汤川天笋干】
  汤川乡是尤溪县海拔最高的一个乡镇,很多地方海拔在600米以上。天笋顾名思义就是高山上的笋,这种鲜笋长的细长,用其制成笋干后如一次性的筷子般大小。天笋干涨发后与其他笋干对比,的质地特别脆嫩,笋干香味特别浓郁,深受食客的喜爱。但天笋纯属天然,产量有限,供不应求。汤川天笋干的烹制要先将天笋干用沸水长时间焖发,使其充分吸收水分涨发,然后加五花肉焖烧入味。

  【洋中草根汤】
  每年立冬时节,尤溪城乡家家户户都喝草根汤,补身体的习俗已久,这草根汤的做法要数尤溪洋中镇最有名。原尤溪宾馆(县政府宾馆)在保持“洋中草根汤”主要风味特色的基础上,配制了“坛烧四味草根汤”,在2000年三明市政府接待系统举行的地方风味菜点交流会上受到了专家们的一致好评,成为尤溪的一道宴会特色名菜。“坛烧四味草根汤”主料用家兔肉、猪肚、猪蹄、目鱼干,草根有山白芷根(尤溪俗称乌根)、盐肤木根(尤溪俗称葡萄盐根)、山苍子根(尤溪俗称臭子根)、细纹勾儿茶(尤溪俗称山炙芪)、地稔根(尤溪俗称乌杜梨)、粗叶榕根(尤溪俗称牛奶柴根)、疏花卫矛根(尤溪俗称土杜仲)等。做法是将各种草根剁片熬煮成草根汤后与猪脚、猪肚、目鱼下锅煮至猪脚等将软烂时加入兔肉、盐等煮熟,再加入味精调味出锅装入坛中,加入老酒,加盖烧开上桌。

  【卜鸭】
  卜鸭虽是工序较为复杂,但却是尤溪城乡家庭主妇拿手的好戏。其做法是用精盐少许放入净鸭腹腔内入白水锅煮熟盛起,趁热在鸭身上抹匀精盐调味。然后锅底中间撒上大米和茶叶,淋入猪油,锅中放一支架,熟鸭置于面上,盖上锅盖,在锅底中间部烧火,使锅内的大米和茶叶缓烧成烟,熏透全鸭后取出,用热鸭汤少许加入精盐、味精倒入鸭腹内,再次浸渍入味。薰制食品尤溪方言叫“卜”,所以称之卜鸭。尤溪卜鸭的特点是鸭身呈牙黄色,油光闪亮,香气扑鼻,蘸以蒜头醋(蒜泥、香醋、酱油、白糖、味精比例混合)佐酒,风味十足。

  【水东板鸭】
  水东板鸭是将生鸭用炭火烘烤成熟的手工作坊制品,其制品有浓郁的烟熏香味,肉质鲜嫩,味美带有辣味,是下酒的方便佳肴。现在除了摆摊现卖外,还以真空包装销往省内,是即开即食的熟食品。水东板鸭的做法是将半番鸭杀净,切去鸭爪、翅尖,从鸭腹处剖开,用酱油、味精、白糖、五香、辣椒粉等腌制入味,再用竹蔑将鸭身弓开,用竹签将鸭身固定成为平面,放在炭火盆上的铁架两面轮流烘烤,边烘烤还边刷上由上述调料加香油配成的料汁,烤至鸭身面上呈酱红色,熟透即成。

  【卜糟兔肉】
  此菜是尤溪西滨一带农家招待宾客的一道特色佳肴。做法是整只净兔肉(去头)切成4大块,放入锅中加精盐、味精、料酒、生姜片、葱白煮熟捞起。然后锅底中间撒上大米和茶叶,淋入猪油,锅中放一支架,熟兔块置于面上,盖上锅盖,在锅底中间部烧火,使锅内的大米和茶叶缓烧成烟,熏透兔块后取出。锅中下猪油、姜片、红糟煸炒出香味,冲入煮兔的汤,加入酱油、味精、白糖、料酒、葱白、辣椒粉烧沸, 再放入兔肉焖烧。待锅内汤汁较稠时,淋麻油取出兔块切成小块装盘。此菜呈糟红色,兔肉软嫩,香味浓郁,富有山区风味,下饭佐酒皆宜。

  三、农家腌制食品

  腌制食物是本地的传统食品。所用于腌制的原料,既有动物性原料也有植物性原料;腌制的方法上,既有在食品表面撒盐压实的干腌法,又有用盐水浸渍食品的湿腌法;使用的腌料有盐腌、酱腌、糟腌、糖醋腌等等。较有特色的腌制品有:

  【腊肉、腊鸭】
  过去农村家庭一年之中难得杀猪一次,舍不得把肉一下子吃光,就要想办法将肉品保存起来。农家自养鸭子在秋后没的放田,也要杀鸭储存鸭肉在过年时食用,于是就采取了做“腊”的方式将肉品储存起来。腊肉和腊鸭都是先将肉品用盐等腌制数日,然后挂在烧柴薪的灶口上面,长时间的让烟熏火燎。看那熏肉,外表熏黑,分不出肥瘦;温水洗过,色泽金黄,刀切之后,瘦红肥白。蒸炒皆宜,腊香袭来,早已馋涎。

  【糟菜】
  将整颗鲜嫩芥菜晒干,用酒糟和食盐抹菜搓软,每棵裹为一团装入瓮中挤压紧密,再用黄土密封瓮口,半年后取出,就是芳香扑鼻、脍炙人口的糟菜了。

  【菜咸】
  将鲜嫩芥菜(出去部分菜叶)晒一天,使之减少水分,用刀切成手指大小的条状,下锅加油盐糖酱油等干炒至熟。由于味咸,所以叫做菜咸。平时常蒸一蒸,数月不会变质。菜咸颜色乌黑油亮,味道香甜鲜美,诱人食欲。若用鲜笋如此炮制,则叫“笋咸”。

  宴席习俗

  本县民间习俗,结婚男方办娶亲酒;女方办出嫁酒、回门酒(现在一般省略出嫁酒,只办回门酒);生孩子办满月酒(也有办三旦酒或五旦酒的);老人寿辰办做寿酒(男女50岁以上方可做寿,未达此年龄的叫过生日),小孩周岁、十岁、二十岁办生日酒;新建房办上梁酒和入宅酒。还有丧事入殓(尤溪俗称“殓木”)做“头暝”和“二暝”办答谢酒等。

  旧时,宴席按食品精粗丰俭有普通席和大席之分。普通席菜肴以鸡、猪肉为必备品,还有干鲜的山货海味和一二种粮制品(如米粉干、粳米粿、线面或面条和甜味的糯米糍、团丸、糕饼之类),辅有咸菜、卤味、糖果、瓜子等四碟或六碟。鸡肉在酒席中是主菜,其中胸脯、两大腿、两翅腿为敬客块,供坐首、二、三、四、五席次的宾客享用。全席一般有八至十大盘碗,中间上鸡肉块,殿后用粮制品。大席用十荤六素,常分上下半席,上半席用粗肴和鸡肉块,中间可散席稍息,下半席用精肴和鸭肉块,糍棵上下席分用。宴席用酒一般是家酿糯米酒。

  在20世纪60年代到70年代,在城关及附近地区,居家办酒的菜式主要有“八碗菜”、“十碗菜”、“十二碗菜”等几种,这种菜式的称谓都是由宴席中主菜的道数而来。“八碗菜”的菜式,出菜前先上拌粉干扣肉,拌米粉面上还放上农家自腌的糖醋嫩姜丝。扣肉则是一寸见方的猪五花肉或腿肉和水发黄花菜同烧。那时人们的生活较为贫困,平时难得吃肉,所以办酒席时,肉食重要的,而且份量也较重。主菜八碗基本都是汤菜,最后拌切面殿后。“十碗菜”的菜式,整席结构是“四炒盘、六大碗、三出点心”。出菜次序,先上“四炒盘”(称谓如此,但并不拘泥为炒物),继之而上的为“六大碗”。主菜十道,盘菜和汤(或含汤汁较多)菜基本上是各为五道。“十二碗菜”的菜式结构是“六干、六汤、三出点心”出菜干、汤交替。当时来说,“十碗菜”和“十二碗菜”算是较正规的宴席。喜庆宴席,不论是“十碗菜”还是“十二碗菜”的,全鸡、全鸭、全鱼、太平蛋、牛筋汤、香菇豆腐汤等都是不能缺少的。本地习俗没有全鸡、全鸭、全鱼就不能体现宴席的丰盛;而太平蛋、牛筋汤、香菇豆腐汤都是图吉利的菜肴。太平蛋寓意是万事如意、一切顺利;牛筋和香菇寓意的是根深蒂固(尤溪话“筋”和“根”同音)和枝繁叶茂。每一宴席,在未出菜之前,桌上必先陈设瓜子、冰糖、蜜饯等四碟,供上菜前补空食用,冰糖还用于“压酒”(即放入酒杯中,斟上酒后,使酒味更加淳绵易于入口)。三出点心,就是席中要用三种点心,并在不同的时候上桌。三种点心一般是用糍粑、汤圆、八宝饭、蛋糕、炒白粿、水饺、切面等。上甜点心时有的还要配套一道甜汤,甜汤一般为冰糖银耳汤、红枣莲子汤、花生汤、水果罐头汤等等。近年人民生活提高,喜庆宴席的趋向高贵珍稀。城关地区一般菜式多为首道全家福、十道主菜、两道点心、一道甜汤,最后水果拼盘。主菜或点心有的一盘中采用两种菜点双拼。桌面还配有四色小碟(糖果、瓜子、蜜饯等)、两包香烟。酒类不限于糯米酒,还有瓶装果酒、名贵白酒、啤酒和各色果汁饮料等等。

  过去,有些红白宴席(“红”指办喜事,“白”指办丧事),还要上一些礼俗特定的食品。例如,办满月酒,宴席一开始,要先上每人一份的“鸡酒瓯”(瓯,即盛饭的小碗)。每份“鸡酒瓯”有两块鸡肉(每只鸡除去头、脚、翅、脖子,只切11块),两个熟蛋和红酒(红的糯米酒)。重要的亲戚,这两块肉必须是鸡脯和大腿。其余的客人由大到小依次享用鸡脯、大腿、翅腿中的一样和偏肉一块(除去鸡脯、大腿、翅腿都叫偏肉)。结婚宴席点心要用汤圆(象征圆满甜美)。老人寿宴和小孩生日,点心切面或线面都是不可缺的(称为长寿面)。办丧事“头暝”殓木第一道菜要有大块白煮猪五花肉(片状,每块重约50克,谓之吃肉块,每人两块,客人可以带回家),以区别其他酒席。还有,办丧事的酒席所用的动物性原料,要剔去骨头,不能带骨。

  宴席上菜也有一定顺序。例如,过去在城关地区,喜庆宴席四炒盘上后上第一出咸味点心,如炒白粿、水饺等(现在有的也不拘于传统,提前上一道点心,目的是先垫饱肚子,然后能尽快的进入喝酒、斗酒的角色)。此出点心后上太平蛋,这时开始放第一次鞭炮,表示正式开宴(此前虽然宴席也开始,但不放鞭炮,目的是等候迟到的客人陆续入席),主人就可以开始逐桌敬酒了。太平蛋后上鸡(一般为白片鸡),鸡为主菜,没有鸡会被视为对客人的不敬。第二出点心在第7道菜后(“十二碗菜”的在第8道后)上,此出点心为甜点,同时跟一道甜汤。全部主菜上完后,再上第三出点心,此出点心以切面居多。有的地方,对牛筋、全鱼、香菇豆腐汤等菜肴的上菜顺序还有要求。有的地方把牛筋作为第一道菜上,“筋”和“根”尤溪方言同音,寓意先扎根。有的地方把香菇豆腐汤或全鱼作为最后一道主菜上,因为香菇寓意“叶茂”,前面“根深”后面还要“叶茂”。而“全鱼”寓意“全余”(有些地方这道菜不吃,留下),也适合后面上。宴席结束,客人全部离席后,还要放第二次鞭炮,表示宴席结束。

  尤溪的宴席习惯,受福州的影响较大,现在宴席首道菜“全家福”和宴席要结束时“回红包”,就是从福州“引进”的。从20世纪80年代起,福州地区民间宴席的流行的首道菜“全家福”被引进了尤溪。“全家福”是由卤、炸、拌等10种凉菜组成的一个大拼盘。“全家福”取名吉利,食物丰盛,作为首菜在宾客入席前就置于台面上,能烘托宴席的一种热烈的气氛。福州传统宴席有“挟酒包”的习俗,即设宴者除让宾客吃得“又饱又醉”外,还让你带一大包酒包回去,让家人共享,这在食品匮乏的年代是很有意义的。但后来人们就觉得酒包成了赴宴的累赘,带回去也没人吃,只好倒掉,就改为婚庆喜宴,你送了大红包,东家回你小红包。此俗,也影响了尤溪。20世纪90年代,城关地区喜庆宴席,在将结束前每人发一个红袋内装糕点、水果的“酒包”带回,后也改为回送小红包,内有5元、10元不等。

传统的尤溪宴席习俗,还讲究很多“规矩”。桌有桌次,各桌还有座次。酒席一般都办有多桌,桌子都用四方桌,并在大厝客厅设席。以一厅多桌为例,厅左上角为首桌,右上角为次,第二排左为三,右为四,下面依此类推(参见图1)。男女宾一般分桌坐。

  各桌座次,在城关地区一般排“横桌”(桌面板材走向为横),如图2所示;有的乡镇也有排“直桌”的,如图3所示。

  每桌设12位,配主人或主人代表2人司斟酒上菜。

  宾次是以母族和妻族的血亲长辈为上宾,姑姨姐妹的姻亲表亲次之。亲戚以辈分高低排宾次。宗族邻里一般按辈分或年龄高低排宾次。公职人员以职务高低分宾次。朋友一般随便入坐,有的场合亦以年龄高低或交情深浅排宾次。

  宴席开始,各桌主人(或主人代表)要按宾次给客人斟酒。首桌(本地俗称“厅头桌”)主人(或主人代表)要招呼主宾先动筷取食,其他各桌仿效。首桌宾客动筷后,其他人才能开始动筷取食,否则是失礼。做客人的也讲究拘礼谦让。每一道菜上时,主人未招呼,客人抢先动筷,会被认为不懂礼数,会被耻笑为“饿鬼”。主人招呼客人取菜时,客人要说“平平来,平平来”(方言,意思是一起来),方可动筷取食。太平蛋上桌后,主人开始逐桌敬酒。常用的敬酒词是:“今天大家疼痛人家(‘疼痛人家’是方言,意思是关爱我们),没的吃,就叫大家吃几杯酒,现在我敬大家酒,我吃一杯,客人吃三杯。” 然后按宾次逐个劝酒,要把每人三杯劝下。尤溪的习俗,要叫客人吃饱喝醉,才算是热情待客。所以主人以一比三敬客人酒,让客人喝醉。

  过去丧事宴席,菜肴所用的动物性原料是不带骨头的,据老人说,此俗是来自世代相传“肉可以让你吃,但骨头不能让你吃”上古原始社会“吃死人”的习俗,剔骨外,还有在酒桌上不用汤匙,取食汤菜时用酒杯去舀(把酒杯叫做“钵桶”)。丧事宴席,丧者家人不敬酒,由客人自己喝。这些习俗上在尤溪一直延续至上世纪70年代。

  所谓民俗,都是“前人做后人传”,但是民俗也不是一成不变的。饮食习俗也是这样,它是一个科学的发展过程,一方面承袭先人流传下来的良风美俗,一方面又摒弃过时、落后的恶风陋习,不断在新与旧饮食习俗互相交替、同时存在中创新了与现代社会文明相一致的饮食习俗文化。

>作者简介:-
毛祖铭,1955年8月出生,尤溪县人,中专文化,曾任三明市技工学校烹饪专业教师、尤溪宾馆副总经理、厦门扁食嫂餐饮发展有限公司副总经理。1992年荣获福建省首届旅游业厨师烹饪技术“贝克杯”大奖赛全能项目优秀奖,1993年入选“三明烹饪名师”,1994年考取旅游接待系统红案高级烹饪师(特级厨师)和旅游饭店管理专业经济师资格。-1994年被聘为《中国名师菜典》三明地区特邀编委;1994年被聘为《三明菜谱》副主编。

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文章发表于:2013-11-04 11:38:37